“Tres días hay en el año que relucen más que el sol: Jueves Santo, Corpus Christi y ….el día de san lechón”

Aunque el refrán dice que “A cada cerdo le llega su San Martin”, la matanza se solía hacer, en la mayoría de los casos, sobre lo meses de enero y febrero aprovechando las fuertes heladas para curar los productos de la matanza.

La matanza del chino era todo un acontecimiento dentro de la vida familiar que ponía en revolución a toda la familia. Ya unos días antes se iban realizando los preparativos para un día tan señalado como limpiar la cama del cerdo, renovando la paja para que estuviera limpio, comprar donde la Sra. Celes o donde los “triperos” de Villadiego los artículos para matanza (tripas de cerdo, especias como pimentón y pimienta, arroz y cebollas para las morcillas), poner a remojo las duernas para limpiarlas y que tuvieran la humedad adecuada, preparar las pajas de trigo o centeno atadas en manojos desde el verano para chamuscar el cerdo, limpiar la banca donde se le iba a sacrificar, montar las piezas de la máquina de picar la carne, preparar los varales (largos palos donde se colgarán las morcillas, chorizos, costillas y huesos adobados para que se curen y se oreen), poner las tripas a remojo, limpiar la caldera de cobre para cocer las morcillas, …

Y llega el día señalado, ya la víspera se le dejaba a dieta al cerdo, sin comer para que limpiara los intestinos, sin respetar sus últimas voluntades, al contrario que a los reos cuando los ajusticiaban.

De mañana se reúnen en casa del dueño el matarife y dos o tres vecinos para ayudar a sujetar al cerdo en la banca durante el sacrificio. Entre bromas y chascarrillos entran en reacción con unos tragos de orujo o mistela y unas galletas. Mientras las mujeres se afanan en cortar el pan en lonchas finas y en picar la cebolla y tener a punto la sal y la pimienta para las morcillas.

Llegado el momento crucial los hombres se dirigen al cortín y agarrando al marrano unos por las orejas y otros por el rabo, mientras el matarife le engancha por el hocico con un cordel y le llevan a la banca entre estruendosos gruñidos que ponen en alerta o todo el vecindario.

Una vez tumbado en la banca, bien sujeto por las patas para que no patalee y se escape, el matarife, como si de un festejo taurino se tratara, se santigua, hace sobre el pecho del animal la señal de la cruz y sin más le asesta una certera cuchillada que provoca, al instante un chorro de abundante sangre que es recogida en la duerna y mezclada con el pan, el arroz y la cebolla, operación que realiza la dueña de la casa, arremangada hasta los codos, a base de remover la masa que se origina.

Después que el cerdo ha muerto desangrado, no sin antes dar fuertes sacudidas con las patas, se le chamusca, es decir que le quema la piel para quitarle las cerdas y poder raer su piel y que quede completamente limpio.

Terminado este proceso del chamuscado el matarife, con una precisión de cirujano, abría al animal en canal y extraía por un lado las vísceras, por otro la grasa o manteca que recubre los intestinos y finalmente las tripas.

Todo se aprovecha del cerdo. Las vísceras o sea el corazón, los pulmones, el hígado se utilizarán para hacer el chorizo de inferior calidad llamado sabadeño; la carne magra para hacer chorizos; las tripas, un vez limpias, servirán para embuchar las morcillas y los chorizos; la manteca se guardará en una orza para utilizarla el resto del año en repostería o como sustitutiva del aceite para conservar el chorizo o el lomo.

¡Ah, y muy importante! La vejiga del cerdo, una vez limpia era utilizada por los niños a modo de zambomba, aunque en otras casas la empleaban para guardar en ella la manteca.

Ya hemos dicho que en esta tarea hay trabajo para todos, los hombres ayudan al matarife en el proceso de dar muerte al animal y  quitarle las vísceras, las mujeres se encargan de lavar en el río las tripas del cerdo, eliminando todo resto de suciedad, para luego embuchar las morcillas. No se trataba de una operación agradable, ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.

Al abuelo también se le asignaba una misión que consistía en preparar la leña y hacer fuego, donde colocaba una trébede o parrilla con tres patas en la que se colocaba una gran caldera de cobre llena de agua para cocer las morcillas.

Una vez limpias las tripas se procedía a su rellenado, proceso que correspondía a las mujeres. Primero se cortaban las tripas recién lavadas en trozos y se cosían con tramilla por uno de los extremos, por el otro, con un embudo, se rellenaban de la masa obtenida al mezclar la sangre con los demás ingredientes (manteca, pan, arroz, sal, pimienta) y finalmente se cosían y pinchaban con una aguja para que no se reventaran al cocerse.

Terminado el proceso de rellenado y con el agua de la caldera bien caliente se echaban las morcillas a cocer procurando que no se reventaran para ello de vez en cuando se las pinchaba con una aguja o alfiler insertada en el extremo de un palo. Una vez cocidas se dejaban a enfriar luego se colgaban de unos largos palos, los varales, para que se oreasen y curasen. El caldo que quedaba después de cocidas, el calducho, era aprovechado para hacer unas deliciosas sopas. Los vecinos llevaban recipientes para recoger el calducho que, a veces, tenía restos de las morcilla que se habían roto, el mondongo, con lo que se adquirían mayor consistencia.

Una vez eviscerado el animal se le trasladaba a un lugar fresco y seco pues aún no se podía comer ya que había que llevar la muestra al veterinario para que comprobara si tenía alguna enfermedad por la que no pudiera ser aprovechado.

Al día siguiente, obtenido el permiso, se procedía al estazado es decir al despiece del cerdo, separando sus distintas partes. El matarife, con sus afilados cuchillos iba cortando y separando las piezas: el tocino, la panceta, los lomos, los jamones, la carne magra, las orejas, los morros, las patas, el rabo, las costillas y demás huesos.

Ya hemos dicho que había trabajo para todos, también para los niños, es aquí cuando entran en acción llevando la picatuesta, que consistía en dar a los familiares, a los vecinos más allegados, a las autoridades y a los guardianes, una muestra de los productos obtenidos: morcilla, tocino, hígado, carne, ... Ni que decir tiene que era un trabajo gratificante pues siempre te ganabas alguna propinilla.

Todo se aprovechaba del cerdo: el tocino, una vez salado se guardaba en un cajón para el resto del año envuelto en sal; la panceta para hacer los exquisitos torreznos; las orejas, el morro, las patas, el rabo, las costillas y huesos se mezclaban en un líquido, el adobo, y se colgaban para que se orearan y poder consumirlos poco a poco en el cocido o puchero; los lomos y parte de las costillas se troceaban y una vez fritos se metían en una orza llena de aceite y se consumían en ocasiones especiales, normalmente cuando había invitados.

La carne magra y algo de tocino se picaba mediante una máquina, aquí eran los hombres quienes le daban a la manivela pues algunos trozos se resistían a ser triturados; una vez desmenuzada se mezclaba con el adobo (agua, pimentón dulce y picante, ajo y, sal) para hacer chorizos. Esta masa, las jijas, se dejaban en la duerna macerando en adobo un día o dos.

La manteca se calentaba y se fundía separándose los restos sólidos, los jarjitos, que se empleaban para hacer tortas dulces. El resto de la manteca se empleaba, en algunas casas, para conservar parte del chorizo, lomo, para elaborar productos de repostería como los mantecados y en ocasiones para hacer jabón.

El proceso de la matanza continuaba con otro de los momentos más importantes como era la elaboración de los chorizos o achorizar. Una vez que la preparación de las jijas había adquirido el punto adecuado se embutían mediante una máquina en las tripas compradas que previamente se habían metido en agua para que adquirieran consistencia y no se rompieran. Las tripas una vez rellenas se dividían en trozos, las chorizas, atándolos en redondo con una tramilla.

Terminado el proceso de elaboración de los chorizos al igual que las morcillas, las orejas, las patas y los huesos adobados, se colgaban de unos palos largos, los varales, en una habitación destinada para este uso. En ella, durante varias semanas, se hacía fuego y con el calor se oreaban los chorizos para que no se estropearan por el exceso de humedad. En otras casas este proceso se realizaba exponiéndolos al frío pues con las heladas también se conseguía el mismo efecto de orearlos.

Una vez curados los chorizos se metían en unos recipientes de barro, las orzas, llenas de aceite, donde se conservaban para ir consumiendo durante todo el año.

En casa de los más ricos mataban más de un cerdo y además del chorizo se elaboraban otros productos como los jamones y los salchichones.

Ni que decir tiene que el cerdo constituía la principal fuente de alimentación pues durante la mayor parte del año la comida habitual era el cocido que constaba de sopa, garbanzos con berza, morcilla, tocino, chorizo y relleno (una especie de panecillo elaborado con miga de pan rebozada con huevo, ajo y perejil). Era un plato muy consistente que permitía sobrellevar las duras tareas del campo por el aporte energético que contenía.

 Nota: el significado de las palabras en cursiva está recogido en la página Vocabulario popular